Die Gewinnerrezepte des GenussDuells Rheinland-Pfalz 2018

Der 5. November 2018 war ein wahrlich spannender Wettbewerbstag, denn an diesem Montag diente die Location Gut Leben am Morstein in Rheinhessen als Veranstaltungsort für das GenussDuell Rheinland-Pfalz. Ziel war es, die hervorragenden Weine und kulinarische Vielfalt von Rheinland-Pfalz in den Fokus zu setzen. Zwei Hobbyköche konnten sich mit ihren kreativen Rezepten in der Bewerbungsphase durchsetzen und traten nun mit der Hilfe jeweils eines Spitzenkoches als Coach an ihrer Seite gegeneinander an. Besonders spannend war es dadurch, dass die Kontrahenten, Eva Wagner und Jürgen Kaufmann, das zu kochende Menü nur wenige Stunden vor Beginn zum ersten Mal gesehen haben. Bis dahin kannten sie lediglich ihr eigenes Rezept. Die beiden Teilnehmer hatten sich mit  Hauptgang und Dessert für den Wettbewerb qualifiziert,  Idee und Rezept für die Vorspeise kam von Hobbykoch und Foodblogger Christian Lersch – so hatten die Kandidaten beide noch ein Rezept, welches sie nicht kannten. Das ganze Menü zum kulinarischen Träumen und Nachkochen findet sich im Folgenden nun hier auf der Magazinseite.

Vorspeise von Christian Lersch – Laacher-See Felchen auf Schwarzwurzeln

Zubereitungszeit: 35 min · Personen: 4

Zutaten:

4 Filets vom Laacher See Felchen mit Haut

800g Schwarzwurzeln

200 ml Blanc de Noir Wein

170 g Butter

1 El Weißweinessig

1 Schalotte, gewürfelt

60g Forellen-Kaviar

2 Orangen

4 EL Pistazien

etwas Mehl zum Mehlieren

Butterschmalz zum Braten

Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in 3cm Stücke schneiden und in Salzwasser leicht bissfest kochen.

2. Orangen filetieren und Beiseite stellen.

3. Schalotten in etwas Butter glasig anbraten. Mit Wein und Essig ablöschen und auf ca. 80ml einkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auffangen. Vor dem Servieren kurz aufkochen und eiskalte Butterflocken unterrühren. Danach nicht mehr kochen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

4. Felchenfilets halbieren, mit Salz & Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.

5. Schwarzwurzeln zur Burre-Blanc-de-Noir geben.

6. Zum Schluß die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller geben und zwei halbe Felchenfilets darauflegen.

7. Mit Pistazien, Orangen und Forellen-Kaviar belegen.

Schnell servieren.

Hauptspeise von Jürgen Kaufmann – Rinderfilet mit Maronenkruste und Röstkartoffeln

Zubereitungszeit: 55 min Personen: 4

Für die Soße:

2 Möhren

250g Sellerie

200 ml roter Portwein

200 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark

1 EL Rübensirup Salz, Pfeffer

Für die Röstkartoffeln:

2 Süßkartoffeln

5 violette Kartoffeln

4 festkochende Kartoffeln

2 EL Öl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

1⁄2 Bund Petersilie

Für das Rinderfilet:

4 x ca. 150 g Rinderfilet etwas Küchengarn

3 EL Pflanzenöl

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Für die Maronenkruste:

200 g Maronen vorgegart

50 g Butter

50 g Parmesan

1 Bund Petersilie Salz

Pfeffer

Zubereitung Soße:

Das Röstgemüse würfeln und anbraten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten.

Anschließend den Portwein hinzugeben einköcheln lassen.

Immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen. Nun den Fond durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und dem Rübensirup abschmecken.

Zubereitung Röstkartoffeln:

Die unterschiedlich farbenen Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend in kleine, gleichmäßig Würfel schneiden. Je kleiner die Würfel desto kürzer die Garzeit.

Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hinzugeben.

Die Pfanne hin und wieder schwenken. Die Kartoffeln sind nach ca. 15 Minuten gar. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Petersilie garnieren.

Zubereitung Rinderfilet:

Das Fleisch evtl. portionieren, waschen und trocken tupfen.

Danach jede Scheibe Fleisch mit etwas Küchengarn rund in Form binden. Damit gart es gleichmäßiger und behält zudem seine Form.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin scharf von beiden Seiten anbraten (von jeder Seite ca. 1.5 Minuten).

Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze die Butter zugeben.

Zubereitung Maronenkruste:

Für die Kruste, die Maronen sowie die Petersilie fein hacken und den Parmesan reiben und mit einem Eigelb in eine Schüssel geben. Die 50 g Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (am besten die Grillstufe sonst die Oberhitze) vorheizen. Nachdem das Rinderfilet in der Pfanne angebraten wurde, die Maronenmasse gleichmäßig auf den Filets verteilen.

Alle Filets in eine Auflaufform legen und in den Backofen geben, bis die Kruste goldbraun geworden ist.

Dessert von Eva Wagner – Pfannenkuchen mit Ziegenquark, Rotweinsirup, Trauben und Vanillesauce

Zubereitungszeit: 45 min Personen: 4

Zutaten:

70 g gemahlene Mandelkerne (vorher blanchiert und die Häutchen abgezogen)

50 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1 EL Vanillezucker

120 ml Vollmilch

2 Eier (Größe M)

250 g Ziegenquark Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Vanillesauce:

300 ml Vollmilch

200 ml Sahne

1 Vanilleschote

75 g Zucker

6 Eigelb

1 Prise Salz

Für den Rotweinsirup mit Trauben:

2 EL Zucker

200 ml Rotwein

100 ml Dornfelderlikör

1/2 EL Orangenschale fein abgerieben 200 g blaue Weintrauben

Zubereitung:

Für den Rotweinsirup den Zucker in einem weiten Topf karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Bei starker Hitze aufkochen lassen und den Likör zugeben. Den Orangenabrieb zugeben. Den Sirup stark einreduzieren lassen.

Nach ca. 30 Minuten von der Herdplatte ziehen. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen und in den Sirup geben.

Für die Vanillesauce Sahne und Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen und die ausgekratzte Schote sowie das Mark in den Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote anschließend entfernen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen und die heiße Milch nun im Strahl unter stetem Rühren zugießen. Dann alles wieder in den Topf geben, vorsichtig erhitzen und ständig rühren bis die Masse leicht bindet. Die Sauce direkt in ein kaltes Gefäß gießen, sodass sie schnell abkühlt. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.

Für die Pfannkuchen die gemahlenen Mandeln, das Mehl und das Backpulver vermischen. Vanillezucker, Milch und Quark in einer separaten Schüssel verrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe zur Quarkmasse geben und vermengen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Mehlmischung nun langsam schrittweise zur Quarkmasse geben und mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe verrühren. Nun vorsichtig die Eiweiße unterheben, sodass ein glatter, fluffiger Teig entsteht.

Nun zwei Pfannen mit dem Butterschmalz erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten in Metallringen (Vorspeisen-Servierringe) mit gleicher Form goldbraun backen. Die Metallringe am besten mit einer Zange anfassen, da sie sehr heiß werden. Die fertigen Pfannkuchen auf Küchenkrepppapier entfetten.

Die Pfannkuchen schichten und dazwischen immer wieder mit dem Sirup beträufeln und mit Trauben belegen. Mit Sirup und Vanillesauce umgossen servieren.