Ben Peifer – Koch-Coach beim GenussDuell Rheinland-Pfalz

Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.“ Oder wie der Pfälzer sagt: „S’werd gesse, was uff de Tisch kummt“. War dieser Satz früher als Drohung gedacht mit der sicheren Gewissheit, dass es einem nicht schmeckt, so ist dieses Motto heute bei Ben Peifer viel eher eine Verheißung, dass man sich auf ein rundum gelungenes Mahl freuen darf. In seinem Restaurant Omakase Intense isst man als Gast gern brav die dargereichten 15 Gänge auf, die einem das freundliche Servicepersonal vorsetzt.

Foto: Enrico Markx Photo

Denn in seinem Restaurant in Kallstadt gibt es keine Speisekarte, die es ausgiebig zu studieren gibt. Der junge Sternekoch und sein Team legen fest, welches Menü an dem Abend serviert wird oder um es ein bisschen hipper auszudrücken: Das Restaurant folgt dem Konzept des japanischen Omakase. „Wir müssen den ganzen Tag Entscheidungen treffen“, erklärt Ben Peifer. „Ist es da nicht auch schön, sich einfach mal hinzusetzten und einen entspannten Abend zu genießen, bei dem einen alle Entscheidungen abgenommen werden?“ Auf jeden Fall! 

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Obwohl man sich als Gast nie so ganz sicher sein kann, was einen erwartet, weiß man dennoch, dass seine Küche eine kulinarische Liebeserklärung an seine Heimat die Pfalz ist und somit immer regionale Komponenten enthält. „In dieser Region hat man alles. Außerdem sind die Leute entspannt und neuen kulinarischen Trends sehr offen gegenüber.“  

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Für ihn ist es daher nirgendwo so schön, wie in der Pfalz, aber das hält Ben Peifer nicht davon ab, die Welt zu erkunden. „Zusammen mit meiner Freundin Bettina Thiel reise ich sehr viel“, erklärt er. „Unsere Reiseziele suchen wir immer unter kulinarischen Aspekten aus. Doch uns fällt immer häufiger auf, dass man in einem exklusiven Restaurant sitzt und letztendlich am Essen nicht mehr merkt, wo man sich grad befindet. Das finde ich sehr Schade.“ Daher versuchen sie für ihre Gerichte so viele Produkte wie möglich, aus der Pfalz zu beziehen – ohne dabei dogmatisch zu werden. „Man kann nicht ausschließlich regional kochen, dazu haben wir gar nicht genug Ressourcen, aber es muss sich für uns immer noch richtig anfühlen.“ So kombiniert er in seinen Gerichten neben saisonalen und regionalen Zutaten auch Exoten wie Wagyu Fleisch, Kaviar aus China oder Yuzus aus Spanien. 

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„Wir versuchen eine Küche zu kreieren, die so eigen ist wie möglich und suchen das, was uns ausmacht“, verrät der gebürtige Pfälzer. „Mich treibt die Frage nach dem ultimativen Geschmack an. Und wenn man da erst mal mit der Suche angefangen hat, weiß man, dass es nie zu Ende ist.“

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Bestimmt er in seiner Küche zusammen mit seinem Team, was gekocht wird, so sind es beim GenussDuell Rheinland-Pfalz die beiden Kandidaten mit ihren eingereichten Rezepten. Mit seinen vielfältigen Erfahrungen unterstützt der Profi am 5. November einen der beiden Kandidaten als Koch-Coach. 

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Sein Tipp für die Hobby-Köche: Man sollte sich auf keinen Fall selbst überschätzen, denn die vorgegebene Zeit wird meist sehr knapp. Daher ist Zeitmanagement das Entscheidende und man sollte den Fokus auf das Wesentliche lenken. Denn sonst dekoriert man nachher den Teller zwar hübsch, aber vergisst, das Finish mit feinen Gewürzen, die dem Gericht geschmacklich erst den letzten Schliff verliehen hätten.

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